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香噴噴麵包

達人解密

口感/全靠師傅的手勁

菠蘿麵包皮的作法,有如做餅乾;先將糖油打發至六七分,再拌入高筋麵粉,增加酥脆口

記者陳易辰、陳瑞源/攝影

感;早期作法會拌入一些低筋麵粉,創造與麵包體合一的口感。

菠蘿的軟硬度,全靠師傅的手;主要材料雖然簡單,但並非每天固定量即可,而是要依照天氣、溼度調整,不僅關係到麵糰軟硬度,還是菠蘿麵包是否產生均勻裂痕的最大秘密

‧菠蘿的新變形:像是奶酥麵包、炸彈麵包、叉燒菠蘿、菠蘿肉鬆或是各種菠蘿夾心(如奶油、果醬、花生等等)。

‧怎麼分辨:菠蘿麵包是台灣人情感與生活的連結,幾乎是各家麵包店必備款。判定好壞,先聞香氣,有天然香氣(無香料味)、外表酥脆,就是好菠蘿。

菠蘿麵包的主要原料,是奶油、蛋、麵粉及糖,要具備奶油的香氣,餅乾般酥脆的口感。

烤出金黃色澤,裂紋要均勻,有如鳳梨皮般自然美妙的均裂。

外皮酥脆,整體酥鬆才合格。

推薦好菠蘿

非凡精緻烘焙

好吃理由:菠蘿皮的口感酥脆,軟硬適中,麵包軟Q不黏,帶有天然的奶香味,不會有發酵過長所帶來的酒精味。

傳統的菠蘿麵包每天約可賣出200個;另從傳統菠蘿衍生出蔓越莓菠蘿、丹麥菠蘿、楓糖菠蘿及獲得2011年台式軟麵包四大天王創意總冠軍的「茶香菠蘿」等創意款。

彩糖屋

好吃理由:採用中種法低溫長時間發酵,奶油和奶粉皆法國進口天然奶製品,奶味香濃、無添加香料。

創意衍生款有菠蘿布丁、巧克力菠蘿、菠蘿奶酥、丹麥菠蘿、炸彈。

紅豆麵包好吃的關鍵,在於「紅豆」。好紅豆絕對是MIT,像是紅到日本的屏東萬丹紅豆;選定標準在於顆粒大小要均勻、顏色深紅、飽滿完整。烤得黃澄、飽滿紮實的紅豆麵包,是麵包界的本土天王之一;Q軟的麵包加上綿稠的紅豆餡,讓許多人難以招架,尤其剛出爐的香氣,絕對誘人下手。

記者陳易辰、陳瑞源/攝影

這款平民麵包,數十年來,少有大變化。達人說,好吃的紅豆麵包,內餡要飽滿稠密,麵包有Q勁,完全考驗包師傅的功力。

不可不知

四大天王來自同一個麵糰

軟式的台味麵包,是台灣人的最愛。入列台式麵包「四大天王」的菠蘿、蔥花、奶酥、紅豆,其實都來自同樣的「甜麵糰」。

烘焙店基礎的甜麵糰,能變化出各式各樣的軟式麵包,像是常見的奶油小餐包、克林姆麵包,甚至是甜甜圈、墨西哥麵包,或更現代款的番茄乳酪麵包、哈斯麵包、蔓越莓或薰衣草等麵包,都在此列。

達人說,一款甜麵糰,至少可變化出百種麵包味。

要想小山丘般,渾圓膨鬆不可凹陷。傳統款上有黑芝麻點綴,識別度高;近年也有業者使用白芝麻、杏仁片,但內餡仍不改傳統。

腰部要有一道淡淡的白線,與麵包體表面有些色差;底部烤痕要比麵包體小,

記者陳易辰、陳瑞源/攝影

表示彈性足夠;若整體色過深,表示烤過了頭。

剝開來,就要有紅豆天然香氣。

紅豆餡與甜度的掌控,是成敗關鍵。達人說,紅豆不能煮到出沙,要吃得到紅豆的顆粒感,才是完美的紅豆餡。其次,要引出紅豆香氣,靠的就是「糖」,早期多用白砂糖,現代人講求健康,多半使用海藻糖。

推薦好紅豆

順成蛋糕

好吃理由:麵包體Q軟、內餡甜而不膩、鬆軟滑口、能吃到整粒紅豆顆粒。紅豆麵包內餡採用萬丹紅豆,以祕方長時間熬煮,再以鮮奶麵糰包裹,香氣十足。

每店每天可賣出近百個。

世運食品

好吃理由:口感有彈性,紅豆香味外,還有些許蜂蜜香甜。

奶酥麵包襲台至少30年,不論歐式、日式麵包再怎麼搶進市場,這款本土味依然穩立麵包架上,絲毫不為所動。

記者陳易辰、陳瑞源/攝影

從夜市、巷口流動攤販售的10元麵包,到現代明亮麵包店的20~30元奶酥,都固守著傳統味,裏頭的奶酥餡,正是成敗關鍵。

奶酥麵包的奶香十足,曾因毒奶粉事件消沉了一段時間,如今重回市場,「本土天王」的地位絲毫不見撼動。奶酥的奶香味,是天王之列最突出的,一出爐、滿室生香,加上四個邊角油滋閃亮,不買也難。

奶酥麵包最重要的,在於起酥片。目前多數麵包店,都向廠商進貨,原因在於做工繁複,耗時費力。起酥片的作法,是得將麵糰包裹油,桿成長方型,四摺兩次後,才能展現均勻的層次;水與麵粉的比例也很重要,筋度不可太強;在桿麵時,一壓、一鬆之間,全靠經驗,最終要桿出完美的0.5公分厚度。

達人解密

抹上蛋黃,要烤出金黃油亮。

記者陳易辰、陳瑞源/攝影

要蓬鬆,四個角鬆酥偏脆,皮的孔洞稍大。起酥就是要澎要酥,其實麵包只是虛胖,為了一口咬出奶酥香。

過去多用傳統瑪琪琳,今日多用改良版或進口的純天然奶油,奶香要自然、濃郁。

咬下有層次感,傳統款是起酥奶酥,最熱賣的是起酥肉鬆。口感要Q嫩有彈性。

台式麵包特色

古早味的軟香口感

台式麵包最大的特色,是軟香的口感。因此通常會用高筋麵粉、中種法發酵。

所謂的中種法,是先製作一個種麵糰,經第一次發酵後,再與主麵糰充分揉勻,再來是分割、發酵,達人說,這樣將使麵糰更容易發展筋性,或吸收更多水分。

推薦好奶酥

聖瑪莉

好吃理由:湯種麵糰,經過燙麵步驟→自然發酵,吃起來有Q軟彈性的口感;在皮的延壓與摺疊上,細數竟能展現36層。

奶酥麵包每天銷售約800個;創意衍生款有菠蘿葡萄奶酥、巧克力皇冠、派皮肉鬆。

高垂中說,即使起酥片多從廠商進貨,烤焙的功力也得看各師傅經驗。這款麵包,工多、油多、還得包餡,在眾天王之列,成本最高。

「蔥花麵包」是台灣人最愛的鹹麵包,最傳統的作法,是捲成橄欖型、在上頭鋪滿蔥花;達人說,要讓蔥味更香,訣竅是入烤爐前再切蔥,既可防脫水,口感與香氣也更足。

記者陳易辰、陳瑞源/攝影

從事糕餅業40年的邱師傅,也認為蔥花麵包是歷久不衰、最台的麵包。他認為,蔥花麵包的配料多,包括蛋、油脂還有胡椒,口感很台,下午點心時間出爐,肯定搶空。

福利麵包副總經理言妃春也認為,蔥花、紅豆等傳統台式麵包,歷史都超過60年。好吃的蔥花麵包,一定要用宜蘭蔥,烤過之後顏色才能保持翠綠,且蔥花要拌上豬油,麵包味道才會香。

丹蜜爾蛋糕師傅陳駿琪認為,宜蘭三星蔥、本地產的現融豬油、有機蛋是「不敗的三秘方」。君城蛋糕則加上胡椒、鹽等秘密武器,每天至少銷售400個。

‧傳統款

蔥花麵包過去多用豬油,搭蔥更香;近年健康取向,多以天然奶油取代豬油,但仍有不少店家強調「豬油香」。

過去的蔥花麵包比現代更油,達人說,過去蔥拌豬油、蛋先煎香,再鋪上麵包體,油香比今日加倍;目前多半是蔥拌入奶

記者陳易辰、陳瑞源/攝影

油(部分店家仍用香氣無可取代的豬油、蛋、胡椒粒同烤至化)。

‧進化版

蔥花與肉鬆是必然絕配,近年也有不少蔥花裹蛋皮的麵包捲,或是加入咖哩、玉米粒等創意鹹滋味,讓單純的蔥花麵包,變得更豐美。

蔥珠要完整不乾扁、展現美好的翠綠色;麵包體有濕潤的亮澤感。

一入店就要聞到蔥香。

麵包體鬆軟、蔥香而不辣,甚至帶點甜味。

推薦好蔥花

丹蜜爾蛋糕

好吃理由:採用傳統豬油調和,蔥的香味撲鼻,吃了還想再吃。

每天可賣出約100個。

君城蛋糕

好吃理由:麵包體口感優,蔥香、油香,百吃不膩。

新Q感米包–鮪魚牛蒡。 圖/7-ELEVEn提供非報系

訴求少糖少油的歐式麵包蔚為風潮,在市值超過200億的麵包市場中至少搶占半數,便利商店看好麵包商機,除了歐式麵包外,也運用台梗九號米製作成富含嚼勁的米麵包。

全家推出「歐風麵包」系列,包含法式起士、歐式核桃、酒釀葡萄等三款歐風麵包,不僅強調健康食材,採用成本高出市價3倍的法國專用粉、裸麥粉及岩鹽,3款新品的糖含量減半,即起至10月31日納入「天天新鮮配」組合,搭配指定飲料只要39元。

7-ELEVEn則持續使用台灣好米,並將台梗九號米運用在麵包商品,推出口感香Q有嚼勁「米」麵包,米粉、麵粉以1:1比例調和,共開發出鮪魚牛蒡的鹹口味餡料,以及使用富含膳食纖維的台農57號地瓜的香甜口味,搭配指定飲料優惠價39元。

萊爾富則主打餡料麵包,並以獨特吐司麵團多次壓延技術,研發內含餡料吐司,讓消費者一口咬下,都能感受有料吐司的豐富餡料口感

吃過米做的麵包嗎? 最近農糧署鼓勵民眾多吃米食,南台灣烘焙業者吳文宜昨天起在高雄展示他研發的十餘種米食料理,從麵包、鳳梨酥到銅鑼燒都是用米製作的,口感不輸給麵粉製品。

由台灣農業生技學會及台灣科技產業策進會舉辦的「南台灣生物技術展」及「有機素食健康食品展」在高雄市工商展覽中心展出,會中還展售國人研發的米麵包,展到23日止。

吳文宜說,他研發米麵包已有半年,「說來很玄」,大約在一年前,夢見他供奉的土地公告訴他說,米做的點心很好,要他去研發,他就這樣一頭栽進米食料理中。

吳文宜研發百分之百非麵粉的米食製品,並向廠商購買米研磨的粉,再用來做各式麵包及酥餅。

他說,米粉攪拌無法像麵粉團般有凝聚力,後來經不斷研發,最後他了解只要加速攪拌速度,就可增加凝聚,還要加上天然酵母粉,終於大功告成。

目前的米食系列產品,有鳳梨酥、蛋糕、蛋黃酥、麵包、玄米酥及喜餅等,有特殊的米香。

 
一禮莊園麵包坊隱身小巷,環境安靜優雅。
記者徐世經、蘇健忠╱攝影
打包濃情蜜意

一禮莊園

 

麵包也能當禮品!這是烘焙時代的新思維。

 

六福集團旗下的一禮莊園,趕在去年底推出Elite Concept旗艦店,結合烘焙、義式料理、花禮及禮品等,砸下3千6百萬,規劃5層樓總面積170坪的店面。

這家店隱身中山北路巷內,安靜優雅的散放著麵包香氣。一樓是烘焙坊,特別的地方在於,搭配麵包禮盒的各式醬料、花茶、果乾及小花藝等,讓麵包店看來更豐富多變;其中不乏六福皇宮主廚推薦使用的醬料,像是冰箱一開、即開即食的冷湯,有機的沙拉淋醬,法國藍帶廚藝學院出品的抹醬等,每罐要價約三、四百元。

 

一禮莊園這款卡啦雞麵包,有鮮蔬、有炸雞條,當早餐或午餐皆可,很受上班族歡迎。
記者徐世經、蘇健忠╱攝影
Elite Concept bakery將麵包禮品化,外盒選用充滿大地色彩、日本流行的荳蔻綠色調,並在盒上繫著深咖啡色的緞帶,即起選購金牌主廚5大明星麵包,包括天使巴黎巧克力圈、台灣荔香桂圓天然種麵包、日本高纖香柚栗子麵包、法式手工奶油Echire Butter布里麵包、法國鵝肝醬麵包,即可選擇以麵包禮盒免費包裝。

 

登上二樓,義式的料理香氣撲鼻而來。這裡的義式套餐每套680元起。像是季節性的帕馬火腿搭配新鮮無花果、葡萄酒醋果凍,三味合一,很是清新酸甜,讓味蕾瞬間甦醒;主菜特推台灣鴨做成的油封鴨胸、鴨腿及鴨肝慕斯,一盤有三種鴨滋味,即使冷食也不覺乾澀,尤其加了松露的鴨肝,奇妙鮮香讓人意猶未盡。

 

三樓則是更古樸的設計,帶點英式的老味道,主推英式午茶;五樓的花藝學院則將於二月開課。

 

 

金牌麵包哪裡搶?

一禮莊園麻花巧克力麵包口感特別,是一禮莊園的熱賣款。
記者徐世經、蘇健忠╱攝影

 

中山旗艦店店址:台北市中山區中山北路二段16巷22號

電話:02-2563-7565

 

排隊人潮沒斷過

野上烘焙坊

 

 

傳說中的秒殺麵包店,終於來到台北了…。

 

 

這家被稱為「秒殺麵包之父」的野上麵包,悄悄的在台北士林開店。開店第一天,除了媒體外,就是大批的嘗鮮客,買了一整籃麵包的張小姐,住台北、在桃園蘆竹工作,是野上的超級粉絲,練就一身排隊功力,在台北免排隊,當然要買個夠。

粉絲團說,野上的麵包很「單純」,就是麵香,吃起來外酥內軟,口感很清新;平凡的麵包店,七、八十種麵包各自散發著不同的麵香,隨時出爐的熱氣,讓整間店充滿溫暖又幸福的氣息。

野上有著25年的烘焙經驗,來自日本的台灣女婿,一樣愛上台灣,自此生根。但他卻帶來了日本的「達人精神」,一絲不苟的敬業態度,讓他的麵香成為神話,將桃園偏僻的蘆竹鄉,成為網友的發燒地。每天開店5次,一開門,就被排長龍的人群搶購一空,鐵門一拉,還得再排40分鐘。

 

野上看似平凡的法國魔杖,卻是人氣滿點的熱賣麵包。
記者徐世經、蘇健忠╱攝影
野上將丹麥麵包也可以納入黑櫻桃味,感受甜蜜歐風。
記者徐世經、蘇健忠╱攝影
野上說,他雖然不喜歡這種營業方式,但供需無法平衡,只能出此下策。台北士林店希望「永遠不排隊」,同樣七、八十種麵包,隨時出爐,掌店的師傅是跟隨他十多年的弟子,取得達人認可,並不簡單。

台北店的裝潢,一樣素樸。兩面牆採用粉橘與草綠色,鎢絲燈管打造出的麵包,光亮又鮮麗,像家一般溫暖;三大排隊麵包─蜂蜜吐司、法國麵包、可麗露全都有,特色是六種法國麵包,創下台灣單店法國麵包最多紀錄,有些微酸、有些麵香濃郁,不懂其中奧妙,可請教店裡的年輕師傅。

台北店的麵包,平均單價略高於桃園,像是法國麵包約貴十元。特推

明太子與蘿勒法國魔杖,抹醬風味特殊,當早餐、伴濃湯都很優。

黑糖桂圓麵包。記者蘇健忠/攝影
野上看似平凡的法國魔杖,卻是人氣滿點的熱賣麵包。

台北店的裝潢,一樣素樸。兩面牆採用

粉橘與草綠色,鎢絲燈管打造出的麵

包,光亮又鮮麗,像家一般溫暖

;三大排隊麵包─蜂蜜吐司、法國麵包、可麗露全都有,特色是六種法國麵包,創下台灣單店法國麵包最多紀錄,有些微酸、有些麵香濃郁,不懂其中奧妙,可請教店裡的年輕師傅。

台北店的麵包,平均單價略高於桃園,像是法國麵包約貴十元。特推明太子與蘿勒法國魔杖,抹醬風味特殊,當早餐、伴濃湯都很優。

 

 

美德糕餅舖推出吳寶春同款知名「保哥荔香」麵包,嘗鮮價99元,常剛出爐就秒殺賣光。(記者鄭國樑/攝影)
吳寶春麵包受歡迎,八德美德糕餅舖應顧客要求,推出平價版「保哥荔香」麵包,分量相似並做成牛角造型,現階段嘗鮮價1個99元,不到「名牌」的三分之一,才出爐就造成秒殺不讓人意外。

美德糕餅舖以多種口味鮮乳蛋糕、「八塊餅」等商品著名,原本不做麵包,不過自從吳寶春在國際闖出名號後,客人上門常和老闆游素蘭聊到吳的作品,還說「名牌」麵包店在高雄、不容易買到,一個要300、400元不便宜,希望美德「試試看,做幾個讓我們嘗嘗」。

游素蘭的先生鍾得保早年是桃園市知名蛋糕的師傅,本來就會做麵包,夫婦應客人要求,參考吳寶春的荔香麵包,一開始做了10多個「保哥荔香」,1個賣99元,一出爐馬上被識貨的客人買光,消息傳開後,電話預訂的越來越多。

 

「很花時間,製程裡光發酵就有四次」,鍾得保說「保哥荔香」主要餡料有腰果、核桃、荔枝乾、玫瑰花與五穀雜糧粉,做這種麵包需要蒸氣發酵,工作室還得添加新設備,製作過程頗費工,上午做,要到下午才能出爐。

鍾得保認為吳寶春的荔香麵包比較嫩潤,他根據客人口味反應,做出比較Q有咬勁的口感。至於99元會不會太便宜,游素蘭說目前這個價錢還有點利潤,如果材料再漲,可能會賣12

0元,應不致於賣到300、400元。

 

打包濃情蜜意

一禮莊園

 

麵包也能當禮品!這是烘焙時代的新思維。

 

六福集團旗下的一禮莊園,趕在去年底推出Elite Concept旗艦店,結合烘焙、義式料理、花禮及禮品等,砸下3千6百萬,規劃5層樓總面積170坪的店面。

 

「 一禮莊園」,麵包坊。記者徐世經/攝影

這家店隱身中山北路巷內,安靜優雅的散放著麵包香氣。一樓是烘焙坊,特別的地方在於,搭配麵包禮盒的各式醬料、花茶、果乾及小花藝等,讓麵包店看來更豐富多變;其中不乏六福皇宮主廚推薦使用的醬料,像是冰箱一開、即開即食的冷湯,有機的沙拉淋醬,法國藍帶廚藝學院出品的抹醬等,每罐要價約三、四百元。

 

一禮莊園夾入起司與火腿的可頌,以摩天輪的形狀展現,特色十足。 記者徐世經╱攝影

 

左為一禮莊園墨魚巧達起司,光看就覺可口,黑烏烏的麵包色,充滿濃濃的麵香;右為「麻花巧克力麵包」口感特別,是一禮莊園的熱賣款。記者徐世經╱攝影

Elite Concept bakery將麵包禮品化,外盒選用充滿大地色彩、日本流行的荳蔻綠色調,並在盒上繫著深咖啡色的緞帶,即起選購金牌主廚5大明星麵包,包括天使巴黎巧克力圈、台灣荔香桂圓天然種麵包、日本高纖香柚栗子麵包、法式手工奶油Echire Butter布里麵包、法國鵝肝醬麵包,即可選擇以麵包禮盒免費包裝。

 

「 一禮莊園」,義式餐廳。記者徐世經╱攝影

登上二樓,義式的料理香氣撲鼻而來。這裡的義式套餐每套680元起。像是季節性的帕馬火腿搭配新鮮無花果、葡萄酒醋果凍,三味合一,很是清新酸甜,讓味蕾瞬間甦醒;主菜特推台灣鴨做成的油封鴨胸、鴨腿及鴨肝慕斯,一盤有三種鴨滋味,即使冷食也不覺乾澀,尤其加了松露的鴨肝,奇妙鮮香讓人意猶未盡。

 

鴨肉三重奏(前)、帕瑪火腿佐無花果葡萄酒醋凍(後)。記者徐世經/攝影

三樓則是更古樸的設計,帶點英式的老味道,主推英式午茶;五樓的花藝學院則將於二月開課。

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