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武昌街排骨大王變年輕

  old  ▲李德宗師傅在好味道排骨大王工作了40年,以前他就是在門口負責油炸。(本報資料照)

  old  ▲調閱以前的資料照片,武昌街好味道排骨大王的招牌畫面就是堆疊成山的排骨與雞腿。(本報資料照)

     都市更新,加上後繼無人,開業60多年的台北武昌街「好味道排骨大王」日前結束營業,隨著國民政府遷台而興起的外省美食又少一家。可是工作了40年的老廚師李德宗可不想休息,與新東家陳康寧在民生東路與吉林路口重起爐灶,開了「好佳排骨大王」,讓浙江溫州式的乾炸排骨與硬朗陽春細麵繼續飄香。

     話說那天在吉林路李炳輝那兒捏完腳,正想過馬路到打著武昌街排骨大王名號的新店一探究竟,沒想到馬路過一半,餐廳居然熄燈關門,原來剛好碰到下午二時三十分的休息時間。心有不甘,貼在門上往裡看,賴在外面不肯走,正好坐在騎樓下休息的老闆,看到我死纏爛打,開口拜託的饞嘴樣,於是讓夥計開燈、啟爐,不一會兒功夫,端上我想要吃的乾炸排骨配湯麵。

     ■排骨不黑 麵沒淋油

     老實說,這碗重出江湖的乾炸排骨麵,跟記憶中的模樣與味道有很大的不同,首先是炸排骨,因為油不夠老,所以著色淺,味道也不及以往噴香;再者切得薄又搥得少,所以炸出來的形狀很規則,不像過去切得厚又搥得多的排骨,呈現不均勻的手感,也因為切得太整齊,必須斤兩計較,若是排骨不足重,廚師還會多補一塊,當然多吃兩口是好的,但不明究裡多出來的,總覺得怪。

     除了炸排骨以外,連湯麵也不同,麵碗改成廣口的仿古陶碗,而且以前故意淋進麵裡,那一杓點點黑渣的炸油也消失無蹤,根據李德宗的說法,以前淋油是為了添香,「現在誰都知道回鍋油不是好東西,炸油不但要天天換新,更不能當麻油淋在麵裡,也因此排骨就炸不了那麼黑、那麼香了。」

     ■不見鍋爐 沒了肉山

     還好,煮麵的功夫還在,細細的陽春麵,內裡留著一分生,是標準的硬麵煮法,炒酸菜依舊爽脆開胃,另外為了提高湯麵的價值感,增加了一顆滷蛋與一塊三角油豆腐,雖然我不太喜歡浸泡在湯裡,沒啥味道的滷蛋與豆腐,卻也省了加點小菜的錢。

     好佳排骨大王也沒有保留好味道排骨大王的傳統門面,一邊是收銀櫃台,一邊是油炸鍋爐,以前總是沾惹一身臭油味,覺得非常困擾,現在炸鍋移至後場,吃麵不再被油燻,也看不到排骨和雞腿堆積如山的誇張景象,然而少了味覺的燻染與視覺的震撼,排骨大王變得平凡許多。

     李師傅強調,酸菜少放了油,但一樣要加蝦米和白糖猛炒半小時,好讓陳香甦醒;雞腿一樣生炸,一炸就是15分鐘。他還指出雞腿沿骨切出的凹槽,是生炸到恰到好處的關鍵,能讓200度C的高溫炸油滲入最深處,最後再開大火,逼出油,令其酥,一氣呵成。

     ■少了老味 多了健康

     雖然不用回鍋油炸東西,也不利用炸油為麵條添香,但李師傅忍不住透露,乾拌麵裡還是有淋一點兒炸雞腿與炸排骨滴出來的肉汁,所以拌起來特別香。

     吸著麵條,啃著排骨,號稱延續武昌街排骨大王的精神,吃起來的滋味明顯年輕了許多,少了老味,多了健康,愁悵卻油然而生。不那麼香,就不那麼想,想吃又怕死,傳統新生,瞻前顧後,總是兩難。

 

低卡、健康是現代飲食王道,龜山鄉農會昨天舉辦「多吃一口飯」米食推廣活動,強調米飯的脂肪含量不到2.5%,過油、過甜的料理方式,才是肥胖來源。

農糧署北區分署副分署長蘇德明表示,壽司是日本人的主食,每人每年可吃掉58公斤的米飯,比台灣多出10公斤,相較於喜愛吃油炸、肉類為主的西方人,日本人肥胖的比例遠低於西方人。

蘇德明舉「國民美食」魯肉飯為例,肉燥烹煮過程中加入大量的糖、醬油,加上豬五花本身的油脂,香氣十足,但熱量也很高,導致民眾誤以為吃飯容易胖,事實上卡路里高低取決於食材、調味料和烹調方式。

國人不愛吃米食,導致農田休耕面積愈來愈大,蘇德明說,只要每人每天多吃一口飯,1年就能增加2萬3000噸的米食消耗量,可以讓5700公頃的農田復耕,約佔桃園縣休耕面積的一半。

為推廣米食,主辦單位準備紅龜粿DIY活動,邀民眾體驗古早味的米食傳統,還有長度超過2公尺的米龜,口感Q彈、粒粒分明,品嚐過的民眾都豎起大拇指。

推廣米食結合農村特色,共有10支隊伍參加以「龜」為主題的創藝競賽,結合環保概念,以農業廢材、非人工素材為主,有竹子、絲瓜乾做成的「福壽龜」;大坑國小師生在柚子外皮寫下心願,象徵烏龜蛋有祈福之意;「導遊龜」在龜殼上有全鄉30個村的特色、名產,民眾一目了然。

龜山鄉民設計的「導遊龜」作品,展現龜山各村的農產品和特色。

 

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