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寶春師傅的百寶箱 紅藜篇-紅藜,原來是這玩意兒!

 ▲紅藜可以和米飯一起煮食,或是和小米混煮成粥,嫩葉也能煮食或燙炒,熟穗可以釀酒。謝明祚/攝影

 添加了紅藜的原住民料理,有飯有黑糖糕等。謝明祚/攝影

 ▲紅藜磨粉加入麵粉做成年糕,再包入肉或魚等內餡,即成為鹹口味的「阿bye」點心。謝明祚/攝影

 ▲紅藜比小米還細小,去殼過程很麻煩。謝明祚/攝影

 ▲花色鮮艷的紅藜果穗,這是台灣原生種植物,營養價值極高。謝明祚/攝影

 ▲巴鳳英(左)與吳寶春一起整理篩子上的紅藜。謝明祚/攝影

     我對於原住民的傳統特色食物,原本只知道有小米,對「紅藜」這種台灣原住民的傳統作物十分陌生。直至最近幾年看到專家學者的研究發表,透過媒體廣為報導才認識紅藜,我希望能為推廣原鄉特色的食材盡一份心力。

     經由拜讀屏東科技大學學者發表有關紅藜的研究報告,我才知道,原來紅藜具有很高的營養成分,對人體健康有益,但因為不如小米好種植,容易處理,導致數百年來原本是原住民傳統主食的紅藜,差一點就從台灣原生植物種源中消失。

     我從報導中了解,紅藜對環境的適應性很高,成長過程顏色變化從嫩綠到鮮綠,之後是鮮紅,再來是暗紫,然後是金黃,最後變成夕陽紅。植株高度可長到200公分,但種植不易,有季節性且耐旱的特性。

     ■顆粒細小 去殼極麻煩

     我的家鄉屏東,冬季少雨,很適合忌水的紅藜生長。拜訪住在屏東縣三地門鄉青葉村的90歲長者巴鳳英後,我才知道,原來紅藜收成後,因為顆粒比小米細小,所以處理過程中去殼很麻煩,是造成紅藜漸被淘汰的原因。

     原住民的小米酒很有名,我拜訪部落後才知道,原來紅藜是釀造小米露不可或缺的添加料,是製造小米酒過程中的酒麴作用。

     根據學者的研究,紅藜的營養價值極高,它的膳食纖維是地瓜的5倍,膳食纖維可以降低膽固醇、改善糖尿病及抑制大腸癌的發生。紅藜還具有高量的人體無法自行合成的必需胺基酸,在米飯中加入紅藜,可補充必需胺基酸的不足。

     ■紅藜麵包 營養成分高

     既然紅藜是台灣原住民的在地健康食材,我希望也能盡力推廣,因而研發「紅藜麵包」。先將紅藜用電鍋煮熟後,再加入麵團中攪拌烘烤,吃起來的口感很Q軟,有點像煮熟的小米口感般。

     我還研發試做另一種紅藜麵包,也是先將紅藜如煮飯一樣煮熟後,再拌加紅豆或奶油、黑糯米等,作為包在麵包內的餡料,咀嚼起來很有口感。

     紅藜因為營養成分高,而被定位為穀類的紅寶石,並且正名為「台灣藜」。農委會林務局與屏東科技大學共同發表紅藜的研究成果,希望國人重新認識這種具有多樣珍貴價值的台灣原住民族傳統作物。

     ■量少價高 台灣原生種

     紅藜雖然是台灣原生種植物,近年來經學者證實它具有很高的營養價值,因而大大提升紅藜的經濟效益,但因為種植仍多侷限於原住民部落,產量少、價格較高,短時間內難以大量種植生產為普及食材,但應具有推廣為健康食品的潛力。

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